Provocerad av ett inlägg jag själv skrev är jag nu här igen. Redo att dominera!
Eller åtminstone att hålla stången i form.
Är just nu trött på mat. Den talar inte till mig. Den bara ligger där ingrediens för ingrediens. Den håller tyst. Allt är stilla, allt är lugnt. Det råder… och så vidare.
A, tack då! Nu ska jag skriva en hit. Och lägga ut den på min tredje blogg… Suck. Livet är för kort för att vara kreativ på.
Jag älskar att teoretiskt sammanställa en ny maträtt. Åh, champagnesmak på det och det… Smaksatt grädde till det 0ch det… Å, låt allt marineras i lime! Det är också helt okej att testlaga rätten. att man är svag efter att ha handlat på tom mage och att man gör det i ett ostädat kök, det tar man som en man. Men kostnaden…
För att matsnobben (höll på att skriva snopp, ledsen, fans, att jag censurerade mig i sista stund) ska få det som han vill så krävs det bra råvaror. Och det kostar. Ska det vara champagne så ska det vara… Även om Runar är legendariskt i skövdetrakter 
. Och sen mår man som man mår. För det krävs provsmakning efter provsmakning. Och tre deciliter grädde är trots allt tre deciliter grädde. Och gillar man sen inte grädde. Och gillar man sen inte jordgubbar och gillar man sen inte champagne…
Man får offra sig.
Det jag kan säga för dagen är att man blir inte på bättre humör över sänkta pengar om man är smått anti i magen över grädde…
Jag kan göra världens bästa risotto. Jag gör den så att jag älskar den, och har inte ätit nån annans som har varit bättre.
Men hur är en ”bra” risotto”, objektivt? Kolla på matlagningsprogram och hur kockarna gör dem. Kolla hur de gillar konsistensen så, och så, och så och i helvete heller. Det finns inget standardsvar förutom att riset måste ha en kärna. Och ändå står kockjävlarna och svär åt deltagare i program att de inte kan göra en enkel risotto. När då kändiskocken längre ned på samma gata skulle gjort den precis så som deltagaren i deras program just gjort.
Å andra sidan… skulle man vara logisk skulle det ju aldrig bli nån risotto av.
Och min hemlighet? BACON. Alltid. Och gärna lite lättblancherad, knaprig grön sparris på toppen.
Vad äter en människa? God mat, så klart. Men vad är god mat för var och en? Inte det som en kock helst av allt i världen vill laga till kan jag erkänna.
När du jobbar har du två egentliga viljor i dig. Den första är att lyckas köra ut maten, att den ska vara så enkel som möjligt, att den bara magiskt ska ta sig genom några kvicka snitt med kniven fram mot luckan och iväg till en tacksam gäst. Den andra är att maten ska vara helt underbar i färg och form och precis så avancerad att du nästan inte klarar av den.
Och det är lite samma, tror jag, när folk går ut och äter. Man vill se ”Kalvbräss, inkokt med basilikareduktion och vinbärspocherade ankägg på pancettarösti”. Men man vill nog egentligen bara äta en feting till entrecôte med béarnaise och klyftpotatis.
Man har två viljor.
Nu sitter jag och skriver menyer. Det är mest för att roa mig själv, men också för att försöka lösa knäckfrågan med HUR MAN GÖR EN MENY MAN SJÄLV ÄLSKAR ATT LAGA MEN SOM ÄVEN DEN TYPISKE KUNDEN GILLAR. Detta går såklart inte uppnå, det är en av de vinglande konstanter som Jordens alla chansmöten vilar på.
Säg att du ska ha en kötträtt. Entrecôte? Det är den godaste köttbiten att grilla, att steka; så är det bara. Men, entrecôte? Verkligen? Igen? Ska du kanske klämma till med gödkalvsentrecôte? Smakar i stort sett samma, men har fräsigare namn. Älgentrecôte? Smakar inte mycket alls, är inte så stor och är rätt torr. Entrecôterna kan såklart marineras och bestrykas med allt möjligt gott. Men de är ändå… entrecôte. Och det är inget fel i det!
Men det är tråkigt.
Så, frågan kvarstår – hur får jag kunden att älska picklad svanhals, att välja det framför en rejäl köttbit.
Jag har ingen lösning.
Idag tänkte jag vi skulle tala lite om kvaliteten på mat. Den vi gör hemma mot den vi gör på restaurang. Det finns några sätt att se på det.
En ”vanlig” restaurang har en kvalitet på maten. En kanonfinsmakardunderrestaurang har en kvalitet på maten. Och du som lagar maten hemma har dina alldeles egna kvalitet.
Vilken är bäst? Sämst först. Det är helt klart maten på en vanlig restaurang. Och med vanlig så menar jag maten på alla restauranger i Skövde, till exempel. För att resonemanget ska funka så antar vi här att du själv är intresserad av mat och en hyfsad kock. På en ”vanlig” restaurang så har du din fiende i volymen kunder per kock och anlagningsyta. Med andra ord – hemma steker du din fisk i en stekpanna, en som är diskad totalt ren och du gör det på en spis som du är ensam om och kontrollerar fullständigt. På en restaurang (99 procent av dem, minst), har du ett stekbord inte rengjorts ordentligt på en vecka, kanske ett par år… Så du kan inte få den ytan på ditt stekta som du skulle fått i din stekpanna hemma. Och maten blir ofta sämre på à la carte mot på lunch för på à la carten hinner stekbordet dö döden många gånger och ugnen gå loss på fisk, kött och mittemellan på en och samma gång.
Fråga – har jag jobbat ikväll och åker blivit vresig på omöjligheten med stekbord? Det kan vara så. Men det är också mitt förbannade ansvar som kock att lycka överbygga stekbordets motstånd och ändå få ut maten perfekt. Men, utan att vara på en…
… lyxig restaurang så går det knappt.
Så, svaret på vilken matlagningskonstnär som är bäst så är det den som bryr sig.
Låt oss kolla lite på mördeg. Vad det är och varför. Vi börjar med teorin, tesen, det gyllene rättesnöret:
mördeg = pâte brisée = 1 – 2 – 3-deg = 1 viktdel socker, 2 viktdelar fast matfett, 3 viktdelar vetemjöl
* ägg och/eller äggula kan tillsättas och då krävs mer mjöl
* degen ska sammanfogas utan att knådas, den får gärna kylas innan den bakas av
källa: Matlagning en handbok.
Vi kollar nu på vad giganterna, poliserna säger:
Vår kokbok (1993):
mördeg: 0,5 dl socker, 200 g fast matfett, 4.5 dl vetemjöl
mördeg med ägg: 0,5 dl socker, 200 g fast matfett, 4 dl vetemjöl
Rutiga Kokboken (2009):
mördeg: 100g socker, 200 g fast matfett, 300 g vetemjöl + 1 äggula/ägg
Bonniers Kokbok (2002):
mördeg: 0,75 dl socker, 200 g fast matfett, 4 dl vetemjöl, 1 äggula
det vi kan jämföra är mördeg med ägg och i vikt blir det såhär:
Den stora frågan är… vad blir godast? Tja, sockret använder man om man gillar socker eller har sura, milda smaker på pajen. Själv tycker jag socker blir kaka på kaka.
Men. Vilken ratio är bäst? Och. Har de som skrivit kokböckerna egentligen testat och brytt sig? Och, här kommer det. Känner vi ens nån skillnad?
Kanske ska det i nåt annat. Potatismjöl?
Nästa projekt blir att baka en massa pajer. Får äta ur kyl och frys lite bara…
Ugnar är från helvetet. Är det inte så?
Sen jag började plugga med kockeriet så tror folk att jag alltid lyckas med maten. Det kanske inte alltid är så. Det är mer snabbheten som tränas upp, förmågan att göra rätter som ser likadana ut gång efter gång.
Men att lyckas med maten? Som hemma när jag ger mig på en ny rätt. Och det har jag ju då gjort. Och det var en enkel sak – pärontarte! Eller Päronktarte, som vår käre lärare lyckades skriva på en meny.
Receptet var ett vanligt googlat ett: http://www.expressen.se/mat/recept/efterratter/1.662673/parontarte-med-choklad-kakao. En tjej gjorde det i skolan i fredags och det blev för jävla gott. Det var en av de få rätterna nån på skolan gjort som jag skulle kunnat servera på min egna restaurang. Ni vet, den som jag ska öppna då nån gång i en fjärran framtid.
Men det ville sig inte. Den ska först göras med mördegsbotten. Och smart som jag var tänkte jag gå på grundprincipen för mördeg och inte efter den jag brukar använda. Grunden är 1 del socker, 2 delar matfett och 3 delar mjöl, viktmässigt. Vill man tillsätta ägg får man ta till mer mjöl.
Så jag kollade på mängden socker som ett grundrecept i vår kokbok sa – 0,5 dl. Vilket ger vikten 42,5 g för socker, 85 g för smör och 127,5 g (2,10 dl) för mjöl. Det kändes som bra lite mjöl. Och det blev väl inte helt bra.
Vi jämför med receptet på mördeg som jag brukar använda: 1 ägg, 150 g smör, 3dl (180 g) mjöl.
Det här säger inte så jävla mycket. Inte mer än att det inte finns nån egentlig sanning. Vad jag vill ha sagt är – kolla ugnens egentliga temp. Jag har slökollat den innan. Men igår – för sent – var jag på den ordentligt. 25 grader under angiven temperatur. Vilket jag nog visste. Men den gick upp till tempen på vreden och slog av sig och var då på 40 grader för lågt. Sen tog det en kvart innan den kom upp till 25 grader under.
Och min Päronktarte blev oduglig.
Ska försöka få tid under dagen till att göra mördeg på olika sätt och se vilken som är den ultimata.
Är det nån som redan pillat sig fram till sanningen så tar jag gärna emot den.
Många är sjuka på skolan nu. Några är hemma, några är ändå där. Några är småsjuka och klagar ihjäl sig, andra är vikingar och svimmar över grytorna. Själv är jag korkad numer och måste högljutt påminna mig om att jag är sjuk, annars tar jag det inte lugnt alls.
Jag är sjuk.
Eller, ja, kanske lite småförkyld, men eftersom jag är manlig så slår det ju så mycket hårdare.
Men det var matlagning vi skulle snacka om. För nu när hjärnan inte varit med har det varit lurigt värre att försöka laga mat. Det har rentav var omöjligt. Jag har tittat på ett recept och bara inte förstått det. Och idag misslyckades jag med potatisgratäng. POTATISGRATÄNG! Inte bara det, det blev fel på tajmingen med efterrätten också. Dvs, den kom ut i tid, men jag fick göra den för fort och den blev inte som jag ville ha den.
Det ska också sägas att själva efterrätten inte direkt hetsade upp mig från början. Smördeg är inte nåt för mig. Skulle jag göra den själv, så kanske. Men även då…
Annars letas det jobb och försöks få ihop all teori jag gått igenom under utbildningarna. Frågorna går runt i skallen – vad ska memoreras, vad ska inte memoreras. För det är lurigt värre ska ni veta. En lärare säger att det inte är nån mening med att memorera nåt egentligen. Men i verkligheten blir det lurigt och man måste bara KUNNA saker.
Frågan är vilka saker. Frågan är vilka saker.
Jag tror jag kollar på fotboll och dammsuger istället.
Imorgon tävling på skolan efter överraskningskorgar. I vår korg: oxfilé, aubergine, blåbär och räkor.
Vår turbosammansatta meny – räkspett med friterad koriander, oxfilé wellington med blåbärsskysås med pommes chateaux och rostade rotsaker samt duo på milkshake med blåbärskaraktär.
Lär nog gå ned.
Hittade minsann en massa ingredienser i kylskåpet. Idag blir det såsrace grande. Vad för sås? Fan vet. Men det blir grande.
Grundrecepten på såser å annat börjar sakta cementera sig i hjärnan på mig nu, men jag ska sätta mig ned och råplugga in de vanligaste rätterna ÄN en gång. Vem vet, kanske sitter de där vid slutet av dagen? Eller också sitter jag där, med en gitarr istället.
Det är dock skrämmande att man glömmer så fort. Jag menar, en kräftsås – varför är jag inte stensäker på den? Vi testar att dra den från minnet, så här i en paus från städandet:
finhackad lök svettas i olja, gärna bränna av med lite pernod
på med gräddmjölk, hummerfond och lagen från kräftorna
koka upp och ihop och red av om de behövs
ta av från spisen och och lägg i kräftstjärtar
… och vi kollar med ett grundrecept, och… check!
Pust. Det stämde. Jäkligt skönt att lite sitter, i alla fall. Sen just vad gäller den här såsen så kan man förstås göra den ordentligt med egen skaldjursfond och klämma i sherry, paprikapulver, chili, ingefära, tomatpuré, gurkmeja till fräsning efter löken och man kan avsluta med att klippa i dill och fan och hans moster. Men det är grunderna som gäller nu. Jag skiter i finliret. Det finns inga många restauranger där finlir ens ingår i tankevärlden. Hamnar man i finlirsläget så tar man till sig det då. … Okej, man kollar på det hela tiden; men man borde lägga det åt sidan. Å, ja, just det, lite vin är ju att föredra i såsen då…
