slajsa kött, babay!
Ah, glädjen av en ny kniv! Jag har har slajsat bröd så det står härliga till. Nu ska vi se om det inte blir lite kött och fisk som får falla för filékniven nu till helgen. Måste…slajsa…kött…snart…
andersmat
Just another WordPress.com weblog
prylköp
Jobbade minsann några dagar nu som slabbig kock. Dvs, jag hade bara förkläde upp till midjan. Efter att termometern dog för oss, den var dessutom privat, så kände jag BEHOVET! Och beställde en liten tempig sak. Jag har använt en liknande, men en där sensorpinnen stuckit ut från kortsidan. Blir spännande att se om den funkar. Annars blir det att beställa en klassisk vikbar rackare. Var på nätet man nu hittar en sån.
Och medan jag var igång så beställde jag en filékniv, en Victorinox med inte helt böjligt blad, 20 cm:
Det blir första nätköpet från Verner och Verner. Har handlat i butiken i Nordstan i Göteborg en gång också. Vi hoppas på snabb och smärtfri leverans.
uppläggningen av framtidens mat
Jag borde kanske gå på tempen på kycklingen från förra inlägget. Men det får vänta… Jag insåg en sak nu, som jag nog egentligen grunnat på ett bra tag. Alla fina upplägg av maträtter, alla rena upplägg – lyxuppläggen där alla ingredienser syns och alla färger går i logiska färgskalor. Från bloggen duå lånar vi tre talande bilder:
vitt, orange, grönt
vitt, orange, svart, grönt
vitt, grönt, beige, svart
Restaurangen heter Trio och är dansk; upplägget är kliniskt.
Maten har lagts upp på olika sätt genom tiderna, från grytan där allt slängdes i som hade näringsvärde och som man gröpte ur med händerna, via egen skål med sörpa, till fler tallrikar men med enklare uppläggning, till då dagens med pang pang pang. Det ligger DÄR! Det ligger… DÄR! Det har blivit en formel, vi har nått en kulmen där de fuktiga kockarna vet för mycket för att det ska vara intressant längre. Det har blivit som sushi – vi VET hur det ska se ut.
Illa med flera ord i samma text i ögonstickande versaler, men sånt är livet. Frågan är vad som händer härnast, vad blir det nya upplägget? Och jag räknar då in molekylär gastronomi i den kliniska uppläggningen. Skillnaden där är är vad som smakar vad, men upplägget är kliniskt.
Jag hoppas nån smart, intuitiv kockjävel nånstans kan lista ut vad som ska till härnäst. Vi behöver en ny hjälte att ta efter och förstöra konceptet för. Men, det kanske inte blir nåt mer, det är kanske är slut på matens resa nu, vi kanske börjar bry oss om annat istället. Oups, sa jag verkligen detta? Det vet ju alla att det inte stämmer – utan mat, vad skulle vi då ha för ursäkt att sörpla i oss vin och känna oss viktiga?
Typ.
tempen på kyckling i ugn
Så… i Search of Perfection avsnitt 6 säger den gode Heston (Blumenthal) att han kollar tempen på hela kycklingar med termometer i bröstet och i benet. Gott så. Men vad säger han sen? 60 grader i 15 minuter.
?
Vad menar han med det? Och eftersom han är hyfsat smart så lär han ha rätt. Å vi vänder oss till google och hoppas på en lysande uppdatering här…
praktik dag 4
Man kan göra mycket i ett kök. Bland annat steka kycklingklubbor. Intressant faktum: fan vad tid det tar. Det kunde jag väl listat ut, men det tog längre tid än jag trott. Hanteringen i sig vet man ju om, kyckling som ska tinas, packas upp, fortsätta tinas och allt ska ske äckligt hygieniskt.
Och det är väl okej att det tar tid. Bara det… att jag själv inte har nåt till övers för kycklingklubbor. De är bökiga att äta med, och jag är en lat ätare. Jag vill ha filéer! Sen ska de såklart vara utlyfta ur en helstekt fågel, men i alla fall…
Har en känsla av att det blir gott oavsett.
praktik dag 3
Det är rätt avslappnande att skala lök. Tror faktiskt jag skulle kunna göra det en hel dag. Det är helt klart ett idiotgöra, ingen dör eller återuppstår för att man skalar en lök fortare eller bättre än nån annan.
Men det händer nåt, lökar försvinner från en hög och återuppstår som skalade i en annan. Och om man ger sig fan på att skala så fort som möjligt så står man snart inne i en tävling och märker inte om det går en timma eller två.
Kan erkänna att jag kanske skalade lök i 20 minuter idag. Men principen gäller. Lärde vi oss nåt idag då? Det ska ju läras varje dag, annars kan man skita i att ha praktik. Det gjorde jag. Jag lärde mig att folk har så enormt olika uppfattningar om en och samma maträtt. Såklart är inget rätt, och såklart är jag en intelligent människa och fattar detta. Men man behöver ständigt påminnas om det. Om inte, står man där som en besserwisser med en morot i röven.
Sen var det nåt om att skära en löksås också. Som jag lärde mig.
praktik dag 2
Insåg idag vad som är viktigt i matlagningen, verkligen insåg det. Du måste som kock, som ansvarig kock, vilja servera god mat. Vill du inte det blir det inte bra.
Det låter självklart. Och är det. Men tänk vad få som verkligen kör på så, som offrar sig, som verkligen offrar en timma av lönen för att istället kunna köpa in bättre potatis.
Sen kom jag på att jag bara kanske kan tänka mig att jobba i skolkök. Jag kom inte på vad det var när jag stod där och kletade upp 160 kladdkakor. Normalt sett jobbar jag så fort jag bara kan, försöker att göra varje liten rörelse i köket mer effektivt, mer precist. Men det gjorde jag inte. Och jag såg på händerna och frågade vad fan det var för fel på dem.
Jag kom på det ett tag senare. Det är det organiserade lugnet, avsaknaden av den självbefläckelsesköna stressen med att lägga upp maten på tallrikar för att köra ut till kunden. Det blev för mycket matlagning och för lite fjolleri.
Tänka sig.
Tänka mig.
praktik dag ett
Lovat vart det, att det skulle uppdateras från praktiken.
Hamense, nu vart det gymnasieskolkök. Inte nog med det, jag kände en där redan! Jajjemän, fru Lindahl jobbade i köket. Hann inte pratade med henne dock, för det vart lite att göra.
För se ni, när man kommer in i ett nytt kök så är det som att vakna i en främmande lägenhet med baksmälla och ångest för första gången. Man vet bara inte att göra ens de enklaste saker. Och var är skorna?
Vispar är väck, smöret är snott, bläcken ska inte användas till det man tror. Men det ger sig. Och för varje ställe man är på så går det snabbare och snabbare att lista till sig rutinerna.
Stället så? Smockfullt med folk där på praktik eller av andra halvt oklara anledningar. För mycket folk – för lite sysslor. Men så är det ofta. Det som sen ska göras som är svårt, det är det färre som kan. Det som är nytt, det som kräver att man kliver ur sin bekväma lilla zon, det är det kanske en eller två som har koll på. Av… tja, det kändes som 20. Alla var hur bra som helst och det kommer att bli fyra roliga veckor. Nu gäller det bara att försöka få kläm på systemet med maten så man kan jobba mer självständigt och inte stå som ett fån.
Lär mig nåt idag? Jajjemän, ett nytt sätt att göra Caesardressing. Receptet kommer om det tjatas. Nån behöver bada bort oset av 20 kg bacon nu.
ps. Nån som har ett jobb? Nä, till MIG!
reflektioner på matlagning
Vad är mest frustrerande? Att känna att man inte behärskar all mat i världen, eller att man vet att man aldrig kommer att behärska allt. Eller är det kanske att livet är så fruktansvärt härligt att det alltid finns nåt mer av maten att lära sig.
Alltså, egentligen är det väldigt enkelt att laga mat. Mät upp och du kommer att lyckas. Svårt är att köra ut mat till många, att inte ha tiden att stå och såsa över grytan. Ju mer jag tänker på det desto mer fantastiskt är det vad vissa kockar klarar av. Deras simultanförmåga och besatta stolthet nästan skrämmer mig. En del lyckas klämma ur sig bra mat oavsett press och stress och priskrav. Nice, nice, nice.
en nakiri, för sakens skull
Jaha, ja, och vad har vi här då, Anders? Jo, det ska jag tala om – en modell på kniv. En så kallad penisförlängare använd för att hacka grönsaker med. Och jag behöver en sån, för att…? För att det inte vore helt fel. Vi känner alla till Lila Faran från några inlägg tillbaka. Stod och hackade ett par kg lök i helgen bara för att känna mig nyttig. Behövde väl gråta, eller nåt. Och jag började med denne:
Den är billigast i gänget, har hyfsat stål och är vass som satan. Men bladet är inte högt nog, eller handtaget för fett, och handen går i brädan när jag hackar löken. Dock är den 20 cm bara så den är bäst på löken på så sätt. Man vill som bekant komma hyfsat nära sin fiende för att kunna slipa dra av sig fingrarna alltför ofta.
Sen har vi denne lilla fuling
En fuling på 24 cm vid namn Anders Petter Oxelgren (numer ägt av kedjan Cervera). Den har härligt schvung i sig och även den okej stål. Även om Cervera vägrar att avslöja vad för stål den har. Allt man vet är att det är bra. Säger Paul, som ju alla känner och respekterar. Jodå, inte krångla nu, lita på Paul. Men handtaget är en pung i pannan. Om pungen var kantig så den skar i handflatan då. Den är dock hög i bladet och den är klart bättre än priset på 400:-. Men pisshandtag.
Och älsklingen dårå…
Den här var så överlägsen på alla sätt att jag blev rädd. Den har smalt knivskarpt… ha ha … blad, mycket skönt, rundat, handtag och högt blad. Love. Okej, en sak var inte bra. Inte med lök. Den är lång. Så en kniv med samma egenskaper fast med kortare blad… som en av dem ovan… Dessa lökar! Dessa lökar! De skulle inte leva länge, de skulle inte leva länge.
Kärlek. Den kostar 1000:- och importeras från Japan.
sexigast i stan
Anders Juhlin, sexigast i stan.
