grädde, jag har svårt med det

Vi snackar press idag på skolan. Bra som fan det. För det är svårt att få till det utan kunder att laga för. (För den som inte känner till det, nä, Ultra har ingen restaurang. Än. ) Jag skulle göra en Tarte Tatin. En äppelkaka i karamelliserat socker med en pâte brisée-deg över. Kakan ska efter att ha stekts in i ugnen och efter detta vändas så äpplena ligger i den goe geggan på degen. Den blev okej. Även om den tog en halvtimma för lång tid. Ett tips: maxa värmen på spisen, bränner det så bränner det.

Men det var inget med stressen. Jag fick hjälpa en tjej som var där första dagen idag. Och det är jätteroligt! Men det tar mycket kraft; hon hade stora problem med svenskan och var rimligt nervös. Vilket gör att det tar lång tid att förklara det självklara. Och eftersom hon nog inte varit i restaurang innan så var det mycket ”självklart” att tänka på.

Och då blev jag påslängd att göra dagens lunch åt elever och lärare. Två pastasåser och två sallader. Och det blev märkligt svårt att göra det samtidigt som jag skulle visa tjejen vad hon skulle göra. Och jag vet precis hur svårt hon tyckte det var: hon väntade på mitt minsta ord för att inte göra nåt fel. Vilket var just så jag gjorde första gången jag var på en restaurang. Man står där och känner sig dum och ivägen och vill bara göra nåt litet och göra detta rätt. Sa jag att jag inte hade nåt recept till pastasåserna?

Men det är ju inte så svårt. Nåt med köttstrimlor till antifläskarna och en carbonara till ”svenskarna”. Men… jag har aldrig gjort en carbonara. Jag har SETT folk göra det på restaurang. Jag har skurit lök till det, strimlat bacon till det och hackat persilja till det. Och jag vet vad som är i. Och att man enligt nån lärobok nånstans ska ge själva faan i att hälla i grädde, att det bara är för billigare pissrestauranger. Så kanske det inte stod, men det var bokens innebörd. Och visst, den blir tung nog ändå.

Men jag överlevde carbonaran med bondförnuft. Och genom att blanda äggen med lite vatten innan jag slängde över det det sista över baconen och löken.

Strimlade köttpastan? Nja, den smakade inte bra. Men det är mitt fel. Jag vill bara inte göra såna pastor, jag tycker de är en förolämpning mot allt vad god smak heter. Ärligt, strimlade stekta grönsaker och biff i grädde? Det blir fett, fett, fett i smak och munupplevelse. Visst, man kan ha i vinäger, citron, senap – nåt som bryter av. Men, det är ändå: ingredienser simmande i grädde.

Jag har svårt för det.

För övrigt kan man inte vispa kokad grädde, varm eller svalnad. Låt oss kalla det ett experiment.  Man kan heller inte koka smaken ur en vaniljstång om man tänkt använda grädden man kokt ur i i en parfait. Låt oss kallade ännu ett experiment.

Kram på er. Imorgon är det dags för nya sår.

Och, just det. Jag behöver ett extrajobb.

en majonnäs kommer lastad

Insåg idag, medan jag tappade en gravad laxjävel på golvet och var allmänt ofokuserad, att det är viss skillnad på en kock med utbildning och en utan. Vissa saker lär man sig verkligen på en utbildning. Nåt jag egentligen inte trott innan.

Säg att du börjar på en lunchrestaurang och ingen där nånsin har gjort en remouladsås så som den ”ska” göras. De har fått lära sig av nån som lärt sig av nån som lärt sig av nån, som hört det av en stum chilenare som hittade på det. Och det behöver inte vara nåt fel i det. Det kan till och med vara lysande. Men risken är att såsen blivit förenklad och att den blivit anpassad till kökets smakprofil. Möh? Om den drivande kocken i ett kök gillar peppar så blir det pepparsmak på allt; eller grillkryddsmak eller vegeta (morr) eller tabasco… Man hamnar i en runda med kryddor och de använder man sig sen av även om det kanske finns mer välsmakande alternativ. Bara att man glömt av, eller då aldrig lärt sig.

Så, om jag skulle hamna i ett kök, stå där ensam en lunch och min boss dagen innan skrivit mig en lapp: ”fyll på remouladsåsen, ungjävel”, så har jag en bas att gå på för att göra den.

Så, vad får du i en restaurang om du får remouladsås? Enligt Larousse Gastronomique ska du få: majonnäs, hackad persilja, gräslök, körvel och dragon, kapris, finhackad inlagd gurka och eventuellt lite ansjovisspad. Vad får du egentligen? Majonnäs utblandad med hackad inlagd gurka och gurkspad.

Vad har jag i? Finhackad gurka, kapris persilja och körvel. Har man sen ansjovisspad liggande så är det ju svårt att låta bli…

Laxen var förövrigt en pinsam historia. Jag till och med skar den galet. Jag skyller på kniven.

så, jag ska inte bli kock?

Intressant dag. Första dagen tillbaka på utbildningen. Massa brudar. (Markus förstod skämtet.) Det var nytt folk, det var det. Några äldre, några yngre. Och de verkade ha hyfsad koll på sig. Det var inte Lernia-klass på dem, inte vad jag såg i alla fall. Lärarna (nya för mig) var också på. Visst var det dötid och förvirring, men det var bättre än innan.

Fjäskar gör de också. Chefen sa att jag nog kanske inte borde bli kock. Nähä? Och du kan hoppa upp och… Men det var inte så han menade. … då kan du hoppa ned. Han menade att med min motivation kanske jag borde titta på att bli mer än kock. Vilket jag antar är kökschef eller köksmästare. Och, tja, det var bra smicker. Även om jag föredrar att kunna laga mat bra framför att bestämma hur andra ska laga mat och sköta e k o n o m i n.

Å andra sidan är väl lönen större.

Nå, på torsdag kommer han att ge upp hoppet om den saken för mig. Då ska jag minsann laga till fyra rätter samtidigt. Vilket inte är så svårt som det låter. Om man kände till rätterna och hade dem anpassade till att servera dem à la carte. Men nu ska jag utan att ha gjort det förut snajsigt tallriksservera: Sjötunga Walewska, Lammracks med potatiskaka och rostad vitlökssås, Chateaubriand Provencale och Oxfilé Wellington samtidigt.

Det skulle jag klara om jag hade koll på rätterna. Men det kommer att bli viss uppskattning på hur de ska se ut, hur lång tid det tar för köttjäveln att nå rätt temperatur… Och det där med uppläggning. Det är inte lätt att lägga upp saker snyggt. Först måste man avgöra vad som är snyggt. Sen måste man göra exakt likadant på alla tallrikar. Och det kan jag säga, att såser har en förmåga att falla på de allehanda sätt.

Men jag gillar verkligen utmaningen. För utan utmaningar så lär man sig inte nåt i ett kök. Man KAN inte vara rädd. Det fungerar inte då. Man måste gilla att hamna i en omöjlig situation, måste gilla att dra fram en lösning ur röven, en som bara inte finns där. Lösning.

Kan väl säga det då. En köksmästare behöver inte vara en mycket duktig kock. Eller, de bästa kockarna blir inte alltid köksmästare. Det har mycket att göra med vad man vill göra, om man vill handgripligen slänga sig med maten eller om man vill planera maten för andra kockar och kanske inte alla dagar hinna vara med själv och laga den. Samtidigt kan inte en duktigt köksmästare vara en kass kock. En sån slår kockarna ihjäl på nolltid. För en sån vet inte vad han pratar om. Oavsett, det var en rolig tanke, att man verkligen skulle kunna lyckas klara av det. Även om bossen nog mest ville reta upp mig så jag blir konfunderad och därmed irriterad – för det är då jag börjar plugga så hårt.

Men inte plugga nu. Nu ska jag leka med min nya japanimporterade kniv. En Kagay, 27 cm kockkniv. Barnsligt roligt att tärna morötter med den.

i skolan lär man sig?

Bläsch. Skola imorgon.

Vet inte om jag vill dit, egentligen. Jag känner ett enormt sug att lära mig att bli kock. Men frågan är om jag gör det där. Vad jag förstått så får de inte längre visa eleverna hur man gör saker. Ja, ni läste rätt. Enligt arbetsbeskrivningen från ”ovan”, om det är företaget Lernia/Ultra eller uppdragsgivaren Arbetsförmedlingen vet jag inte. Men på Lernia fick de inte göra det. Sägs det.

Och de gjorde det aldrig. Här: recept, gör det. Och du gör receptet. Känns som att man kunde gjort det hemma, va? Precis.

Och jag har fått klart för mig vad det är jag behöver öva in för att fungera smidigt som kock. Det är inte recept, för sånt läser du in dagen innan om det är nåt nytt du ska göra. Det du behöver är att SE nån göra det du ska göra. Sen gör du det under tidspress och med en betalande kund som väntar. DET ÄR VAD JAG BEHÖVER.

Vet ni? De har ingen servering på Ultra. Laga mat till klasskompisarna blir det då. Till de som nu äter där. Folk från olika kulturer, folk från olika kulturer. Hur man skulle jobba som kock i Sverige utan att äta fläsk/fisk/nöttkött, det övergår min förmåga. Å andra sidan har jag ätit skolmat så jag tar tillbaka det där. Jag tar ärligt tillbaka det. En robot kunde laga mat till en skola. Det ska se mycket ut och vara billigt. Och helst varmt. Klart. Så sugigt att tvingas laga till att kockarna vill strypa sig med förklädena och köra in gafflar i ögonen och försöka att den vägen gräva bort samvetet över vad de precis serverat. Men vissa skolkök är kanske bättre än de jag upplevt. Låt oss hoppas.

Vi pratade om? Laga mat till folk, se hur en bra kock lägger upp tallrikar, se hur en bra kock rör sig med kladdiga slevar och ändå har alla vita tallrikar av olika format rena och fina, och se: inte ett fettfingeravtryck nånstans.

Jag hoppas för min skull att Ultra ordnar till sig. Annars slösar jag bort mitt liv där.

Fast… vet ni? Det är ändå roligt. De små stunderna när man verkligen lär sig nåt. Jag kan stå och dra av skalen på gullök och plötsligt inse att jag tycker att det är bland det roligaste jag varit med om. Det kan vara att kniven är riktigt vass den dagen, att ändarna på löken bara försvinner och att löken sen är färsk, inte har en tanke på att sega sig eller falla isär och du KAN hacka den enligt korrekt fransk teknik.

… Såg en jävel på teve igår, nån kocktävling om att göra klassiska moment snabbt. Kan ha varit på Niklas Mat. Killen använde (SÅ KLART!) en Nakiri (japansk grönsakskniv) och hackade lök med. Oj. Det blev omedelbar utlösning på den farten. Och den insikten att jag inte kommer att ge mig förrän jag är snabbare. Om nu bara min kniv kunde anlända från Japan nån gång så man kunde skära sig med den, se att den är bra och sen beställa en Nakiri i liknande knivfamilj.

Usch, nu blev jag upphetsad. Igen.

hä hä

Att jobba på en sushirestaurang är inte bara rosenglatt…

vad äter kocken?

Så. Har ni undrat nån gång över fetthalten i maten ni får på en restaurang? Klart ni har. Och ni har kommit fram till att, mycket riktigt, det är därför maten smakar bättre på restaurang än hemma. Och den gör det för att kocken känner ingen som helst oro över om du ska bli tjock.  om dina ådror kalkar igen, om du får diabetes.

Men det är inte för att kocken är elak. Inte bara. Det är för att han är besatt och lat. Besatt är han av att maten ska smaka bra. Och smaker löser i många fall ut sig bara i fett. Lat är han när han inte låter fläsket rinna av riktigt så mycket som han borde. Men det finns en anledning till.

Har ni nån gång undrat över vad en kock äter? Och hur han gör det? (Mat och genom munnen, tack på förhand, Martin.) Kocken äter precis det du äter bara ännu mer feta, sockriga bitar. Han går omkring och provsmakar allt och däremellan håller han sig igång med sockrat kaffe och vad för kakor som passerar. Och när och om han hinner äta så blir precis det du äter. Så han tänker: de överlever nog de med.

Men fråga er nu: har ni nån gång sett en gammal kock? Det är inte ett hälsosamt yrke.

de goda dör unga

Och jag älskar det.

och han gör som tillsagd

Andersmatarochler? Andersmotmaten? MataAnders? Matmums? Kockaellerdö? Utanbyxoriköket? .wordpress.com.

Jag föll till slut för tjatet från några vänner att jag skulle ha en matblogg också, kock som jag ju utbildar mig till. Så andurs.wordpress.com kommer att tappa matinläggen till den här bloggen.

Vad skriva om? Mina äventyr med att jaga knivar? Med att få nån slags info om beställningar från knivar.nu? Hur man visst plockar upp mat från golvet och serverar i många restauranger? Hur man bäst gör en smördeg? Jag vet inte om jag vill ha nån riktning. Det brukar lösa sig efter nåt halvårs bloggande och då gör man om allting till det det borde varit från början.

Men säg att det blir en resa i vad jag lär mig, vilka insikter jag plockar på mig, vilka fel jag gör. För, oj, det finns mycket att lära sig, många självklara saker som man ”vet” innan man misslyckats med dem första gången men som man VET (!) först när man misslyckats med dem.

Kockar jag såpass att jag inte skriver här så är jag nöjd. För det är målet, kocka på en restaurang med bra ingredienser och gott om kunder, ha kollegor som driver en att ständigt bli bättre, se snygg ut i kockrock och ha sex i torrförrådet. Ni vet, ha det så jävla gott på sitt underbetalda arbete.

Rimligen blir det också en podcast av det var det lider, det brukar ju trilla ur såna från mig.

Nä, nu ska jag minsann lägga mig på sängen med en bok jag inte blir klok på: Kokkonsten : tekniker, ingredienser, redskap för det internationella, klassiska köket av Anne Willan. Den försöker att ta med allt man behöver kunna som kock baserat på ingredienser och recept lite här och var. Men ibland är där faktafel. Som att texterna inte är genomlästa eller snarare genomskriva ordentligt. Det är vagt vad hon menar ibland och man undrar om hon har helt koll.

Men jag misstänker att det kan vara översättaren som säkert är en briljant översättare, men som kanske har småsvårt med principerna för matlagning. När jag läst igenom hela boken ska jag recensera den ordentligt.

Och, ja, jag kommer att somna i sängen och boken falla ned med de vassa hörnen göra märken i bröstet på mig.