och han är tillbaka!

Provocerad av ett inlägg jag själv skrev är jag nu här igen. Redo att dominera!

Eller åtminstone att hålla stången i form.

Är just nu trött på mat. Den talar inte till mig. Den bara ligger där ingrediens för ingrediens. Den håller tyst. Allt är stilla, allt är lugnt. Det råder… och så vidare.

A, tack då! Nu ska jag skriva en hit. Och lägga ut den på min tredje blogg… Suck. Livet är för kort för att vara kreativ på.

 

priset för en ny maträtt

Jag älskar att teoretiskt sammanställa en ny maträtt. Åh, champagnesmak på det och det… Smaksatt grädde till det 0ch det… Å, låt allt marineras i lime! Det är också helt okej att testlaga rätten. att man är svag efter att ha handlat på tom mage och att man gör det i ett ostädat kök, det tar man som en man. Men kostnaden…

För att matsnobben (höll på att skriva snopp, ledsen, fans, att jag censurerade mig i sista stund) ska få det som han vill så krävs det bra råvaror. Och det kostar. Ska det vara champagne så ska det vara… Även om Runar är legendariskt i skövdetrakter :). Och sen mår man som man mår. För det krävs provsmakning efter provsmakning. Och tre deciliter grädde är trots allt tre deciliter grädde. Och gillar man sen inte grädde. Och gillar man sen inte jordgubbar och gillar man sen inte champagne…

Man får offra sig.

Det jag kan säga för dagen är att man blir inte på bättre humör över sänkta pengar om man är smått anti i magen över grädde…

risotto

Jag kan göra världens bästa risotto. Jag gör den så att jag älskar den, och har inte ätit nån annans som har varit bättre.

Men hur är en ”bra” risotto”, objektivt? Kolla på matlagningsprogram och hur kockarna gör dem. Kolla hur de gillar konsistensen så, och så, och så och i helvete heller. Det finns inget standardsvar förutom att riset måste ha en kärna. Och ändå står kockjävlarna och svär åt deltagare i program att de inte kan göra en enkel risotto. När då kändiskocken längre ned på samma gata skulle gjort den precis så som deltagaren i deras program just gjort.

Å andra sidan… skulle man vara logisk skulle det ju aldrig bli nån risotto av.

Och min hemlighet? BACON. Alltid. Och gärna lite lättblancherad, knaprig grön sparris på toppen.

menyer och frustration

Vad äter en människa? God mat, så klart. Men vad är god mat för var och en? Inte det som en kock helst av allt i världen vill laga till kan jag erkänna.

När du jobbar har du två egentliga viljor i dig. Den första är att lyckas köra ut maten, att den ska vara så enkel som möjligt, att den bara magiskt ska ta sig genom några kvicka snitt med kniven fram mot luckan och iväg till en tacksam gäst. Den andra är att maten ska vara helt underbar i färg och form och precis så avancerad att du nästan inte klarar av den.

Och det är lite samma, tror jag, när folk går ut och äter. Man vill se ”Kalvbräss, inkokt med basilikareduktion och vinbärspocherade ankägg på pancettarösti”. Men man vill nog egentligen bara äta en feting till entrecôte med béarnaise och klyftpotatis.

Man har två viljor.

Nu sitter jag och skriver menyer. Det är mest för att roa mig själv, men också för att försöka lösa knäckfrågan med HUR MAN GÖR EN MENY MAN SJÄLV ÄLSKAR ATT LAGA MEN SOM ÄVEN DEN TYPISKE KUNDEN GILLAR. Detta går såklart inte uppnå, det är en av de vinglande konstanter som Jordens alla chansmöten vilar på.

Säg att du ska ha en kötträtt. Entrecôte? Det är den godaste köttbiten att grilla, att steka; så är det bara. Men, entrecôte? Verkligen? Igen? Ska du kanske klämma till med gödkalvsentrecôte? Smakar i stort sett samma, men har fräsigare namn. Älgentrecôte? Smakar inte mycket alls, är inte så stor och är rätt torr. Entrecôterna kan såklart marineras och bestrykas med allt möjligt gott. Men de är ändå… entrecôte. Och det är inget fel i det!

Men det är tråkigt.

Så, frågan kvarstår – hur får jag kunden att älska picklad svanhals, att välja det framför en rejäl köttbit.

Jag har ingen lösning.

beställd kärlek

läget vänner?

Idag tänkte jag vi skulle tala lite om kvaliteten på mat. Den vi gör hemma mot den vi gör på restaurang. Det finns några sätt att se på det.

En ”vanlig” restaurang har en kvalitet på maten. En kanonfinsmakardunderrestaurang har en kvalitet på maten. Och du som lagar maten hemma har dina alldeles egna kvalitet.

Vilken är bäst? Sämst först. Det är helt klart maten på en vanlig restaurang. Och med vanlig så menar jag maten på alla restauranger i Skövde, till exempel. För att resonemanget ska funka så antar vi här att du själv är intresserad av mat och en hyfsad kock. På en ”vanlig” restaurang så har du din fiende i volymen kunder per kock och anlagningsyta. Med andra ord – hemma steker du din fisk i en stekpanna, en som är diskad totalt ren och du gör det på en spis som du är ensam om och kontrollerar fullständigt. På en restaurang (99 procent av dem, minst), har du ett stekbord inte rengjorts ordentligt på en vecka, kanske ett par år… Så du kan inte få den ytan på ditt stekta som du skulle fått i din stekpanna hemma. Och maten blir ofta sämre på à la carte mot på lunch för på à la carten hinner stekbordet dö döden många gånger och ugnen gå loss på fisk, kött och mittemellan på en och samma gång.

Fråga – har jag jobbat ikväll och åker blivit vresig på omöjligheten med stekbord? Det kan vara så. Men det är också mitt förbannade ansvar som kock att lycka överbygga stekbordets motstånd och ändå få ut maten perfekt. Men, utan att vara på en…

… lyxig restaurang så går det knappt.

Så, svaret på vilken matlagningskonstnär som är bäst så är det den som bryr sig.

mördeg del1

Låt oss kolla lite på mördeg. Vad det är och varför. Vi börjar med teorin, tesen, det gyllene rättesnöret:

mördeg = pâte brisée  = 1 – 2 – 3-deg = 1 viktdel socker, 2 viktdelar fast matfett, 3 viktdelar vetemjöl
* ägg och/eller äggula kan tillsättas och då krävs mer mjöl
* degen ska sammanfogas utan att knådas, den får gärna kylas innan den bakas av
källa: Matlagning en handbok.

Vi kollar nu på vad giganterna, poliserna säger:

Vår kokbok (1993):
mördeg:                   0,5 dl socker, 200 g fast matfett, 4.5 dl vetemjöl
mördeg med ägg: 0,5 dl socker, 200 g fast matfett, 4 dl vetemjöl

Rutiga Kokboken (2009):
mördeg:                   100g socker, 200 g fast matfett, 300 g vetemjöl + 1 äggula/ägg

Bonniers Kokbok (2002):
mördeg:                   0,75 dl socker, 200 g fast matfett, 4 dl vetemjöl, 1 äggula

det vi kan jämföra är mördeg med ägg och i vikt blir det såhär:

Den stora frågan är… vad blir godast? Tja, sockret använder man om man gillar socker eller har sura, milda smaker på pajen. Själv tycker jag socker blir kaka på kaka.

Men. Vilken ratio är bäst? Och. Har de som skrivit kokböckerna egentligen testat och brytt sig? Och, här kommer det. Känner vi ens nån skillnad?

Kanske ska det i nåt annat. Potatismjöl?

Nästa projekt blir att baka en massa pajer. Får äta ur kyl och frys lite bara…